江戸蕎麦学入門
江戸ソバリエ認定講座基礎コース受講者は、次の江戸蕎麦学を学びます。
江戸蕎麦学は、耳学、手学、舌学、脳学の四つから成り立っています。
[江戸蕎麦学]＝[耳学]＋[手学]＋[舌学]＋[脳学]
耳学：受講生は、下記の六つの講座を聴講します。
蕎麦汁（つゆ）
蕎麦の栄養
蕎麦粉
蕎麦打ちの基本
江戸蕎麦論
日本酒または甘味（どちらか選択）
手学：受講生は、下記の実技を体験します。
捏ね
1.水回し
加水量は？加水方法は？
2.練り
菊練りとは？
3.へそ出し
纏め上げて、鏡餅状に
延し
4.地延し、丸出し、四つ出し
円形から四角に、麺棒の使い方は？
5.本延し
厚さを均一に、細打ちか太打ちか？
6.たたみ
手際よいたたみ方は？
切り
7.切り
包丁の使い方、細く切るか太く切るか？
茹で
8.茹で
太さ、茹でる量、火力により何秒茹でるか？
舌学：受講生は、下記のことを念頭において10軒以上の江戸の蕎麦屋を食べ歩き、舌学ノートに記録します。
1.蕎麦切り
手打ちか機械打ちか？
麺は細いか太いか、白いか黒いか？
蕎麦の種類や変わり蕎麦は？
艶、腰、喉越し、香りは？
2.汁
しょっぱいか、甘いか？
徳利に入って小分けできるようになっているか？
3.薬味
大根、葱、山葵、七色唐からし、その他？
4.蕎麦湯
熱いか？
5.器/店（造り、構え）
笊、蒸籠、猪口、薬味皿、湯桶、箸などは？
店の造りは？
6.サービス
衛生的だったか？サービスぶりは？
7.酒/料理/甘味
酒、肴、甘味など美味しかった？
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脳学：耳学・手学・舌学の履修後に、自由な発想で2000字程度のレポートを書き、提出します。
（例）江戸蕎麦学から得たこと、興味を持ったこと、発見したこと
江戸ソバリエとして今後も学び続けたいこと
日本の食文化についてどう考えるか
現代の食の問題についてどう思うか
自分自身の生活や家族のために活かしたいこと、等々
※尚、提出された脳学レポートは当協会に帰属しますので、予めご了承ください。
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